Pişi Tarifi: Yumuşak ve Kabarık Kahvaltılık Hamur İşi
Pişi, Türk kahvaltı sofralarının en samimi lezzetlerinden biridir; hamurun sıcak yağda kabararak altın rengini aldığı, dışı çıtır içi yumuşacık bir hamur işi. Pazar sabahları mutfağı saran o taze pişi kokusu, çoğumuz için çocukluğa açılan bir kapıdır. Görünüşte basit olsa da gerçekten yumuşak ve kabarık bir pişi elde etmek, birkaç temel kurala bağlıdır.
Her şey mayalı hamurla başlar. Ilık su ya da süt kullanmak, mayanın çalışması için idealdir; su çok sıcak olursa maya ölür, soğuk olursa uyuyakalır. Una mayayı, bir tutam şekeri ve tuzu ekleyip yumuşak, ele hafif yapışan bir kıvamda yoğurun. Hamuru fazla sert tutmak, pişilerin kabarmasını engeller; biraz nemli bir hamur, yağda çok daha iyi şişer. Bir miktar yoğurt eklemek de dokuyu yumuşatan güzel bir dokunuştur.
Mayalanma süresi asla atlanmamalıdır. Yoğurduğunuz hamurun üzerini nemli bir bezle örtüp ılık bir köşede, hacmi ikiye katlanana dek dinlendirin. Bu bekleme, hamurun içinde hava kabarcıklarının oluşmasını sağlar; işte pişiye o pofuduk yapıyı veren şey budur. Aceleyle az mayalanmış hamurdan yapılan pişiler sönük ve içi hamurumsu kalır. Kabaran hamura mümkün olduğunca az müdahale ederek şekil verin.
Kızartma aşamasında yağın sıcaklığı belirleyicidir. Yağ yeterince kızmadan hamuru atarsanız pişiler yağı emer ve ağırlaşır; çok kızgın yağda ise dışı yanar içi çiğ kalır. Orta-yüksek ateşte, bir parça hamurun cızırdayarak yüzeye çıktığı kıvamda kızartın. Pişileri iki yüzü de altın rengini alana dek çevirin ve süzgeçli kaşıkla alıp kâğıt havluya alın. Yanında peynir, reçel ya da pekmezle sıcak sıcak sunduğunuzda, sade bir hamurun sofrayı nasıl şenlendirdiğini göreceksiniz.
