Kestane Kebap Evde: Fırında ve Tavada Patlamadan Közleme Sırrı
Ekim biterken pazar tezgâhlarında kestane çuvallarının belirmesi, benim için kışın ilk haberidir. Sokak köşelerindeki kestane kebapçılarının o tatlı, isli kokusu insanı her seferinde durdurur. Oysa aynı lezzeti evde, fırında ya da tavada yakalamak hiç zor değil. Kestanenin patlaması da kabuğuna yapışıp soyulmaması da çoğu zaman birkaç küçük ayrıntının atlanmasından kaynaklanır.
İşe kestane seçerek başlayın. Kabuğu parlak, dolgun ve elde ağır duran kestaneler tazedir; kabuğunda küçük delikler olanları ya da sallayınca içi tıkırdayanları ayırın. Yıkadığınız kestanelerin düz yüzüne keskin bir bıçakla, kabuğu boydan boya kesecek bir çizik atın. Bu çizik, ısınan kestanenin içinde biriken buharın çıkış yoludur; atlanırsa kestane fırında patlar. Çizdiğiniz kestaneleri on beş dakika ılık suda bekletmek, kabuğun pişince kolay ayrılmasını sağlar.
Fırın yönteminde süzdüğünüz kestaneleri çizik yüzü üstte kalacak biçimde tepsiye dizin ve önceden 200 dereceye ısıtılmış fırında yirmi beş dakika kadar pişirin. Çiziklerin açılıp içteki sarı etin göründüğü an kestane olmuştur. Tavada yapacaksanız kalın tabanlı bir tava seçin, kestaneleri tek sıra dizin, kapağını kapatıp kısık ateşte arada sallayarak pişirin. Soba üstü ise eski kış akşamlarının usulüdür; döküm tavada sobanın üzerinde pişen kestanenin tadı bambaşkadır.
Pişen kestaneleri hemen soymaya kalkışmayın, ama tamamen soğumasına da izin vermeyin. Sıcak kestaneleri temiz bir mutfak bezine sarıp beş dakika bekletin; bu küçük buhar banyosu, kabuğun altındaki ince zarın da kolayca ayrılmasını sağlar. Soğuyan kestanenin zarı ete yapışır ve soymak çileye döner. Bir tabak sıcak kestane, demli bir çay ve pencerede ilk karın beklendiği bir akşam; kışa bundan güzel bir karşılama düşünemiyorum.
