Lahana Turşusu Nasıl Kurulur? Kıtır ve Ekşi Kışlık Turşu Rehberi
Kasım ayı kış turşularını kurmak için en uygun zamandır. Havalar serinlediği için turşu yavaş ve dengeli ekşir; beyaz lahananın en sıkı, en sulu hali de tam bu aylarda pazara gelir. Lahana turşusu tek başına bir kış mezesi olduğu gibi, kavurmasından sarmasına pek çok yemeğe de malzeme olur. Bir kavanoz kurmak bir akşamüstünü alır, karşılığını ise bütün kış verir.
Lahanayı seçerken elinize aldığınızda ağır gelen, yaprakları sıkıca kapanmış başlara yönelin. Dış yaprakları ayırıp kalanı ortadan bölün, sert koçanını çıkarın ve yaprakları iki parmak genişliğinde şeritler halinde doğrayın. Kimi evlerde lahana yaprak yaprak bütün kurulur, böylece kışın sarma yapmak da mümkün olur. İki litrelik bir kavanoz için bir buçuk kilo kadar lahana, birkaç diş sarımsak, bir avuç ıslatılmış nohut ve isteğe göre birkaç dilim çiğ pancar yeterlidir; pancar turşuya pembe bir renk verir.
Salamura için kaynatıp ılıttığınız bir litre suya bir dolu yemek kaşığı kaya tuzu ve bir çay bardağı üzüm sirkesi ekleyin. İyotlu sofra tuzu turşuyu bulandırabilir, bu yüzden kaya tuzu ya da turşu tuzu tercih edin. Lahanaları kavanoza sıkı sıkı bastırarak yerleştirin, aralarına sarımsak ve nohutu serpiştirin. Salamurayı lahananın üstünü iki parmak geçecek kadar ekleyin; sudan dışarıda kalan yaprak küflenmeye en açık yerdir. Ağzına temiz bir lahana yaprağı kapatıp üzerine bir ağırlık koymak eski ama işe yarar bir yöntemdir.
Kavanozu ilk birkaç gün oda sıcaklığında bırakın, ardından serin ve karanlık bir yere alın. Lahana turşusu genellikle iki üç hafta içinde yenecek kıvama gelir; ekşiliğine tadarak kendiniz karar verin. Turşuyu her alışınızda temiz ve kuru bir kaşık kullanın, elle almak bozulmayı hızlandırır. Kıtır kıtır lahana turşusunu kuru fasulyenin, pilavın ya da sıcak bir çorbanın yanına koyduğunuzda sofranın havası bir anda değişir.
