Kuşburnu Marmelatı: Çekirdeklerden Arındırma ve Kıvam Sırrı
Sonbaharın sonunda Yozgat'ın kırlarında, yol kenarlarında kızıl kızıl parlayan çalılar mutlaka gözünüze çarpmıştır. Kuşburnu, İç Anadolu'nun yabani meyvesidir ve ilk soğuklar dokunduktan sonra toplandığında daha yumuşak, daha tatlı olur. Kurutulup çay yapılır, ama bence en güzel hali kahvaltı sofralarının yakut rengi marmelatıdır. Biraz sabır ister, çünkü kuşburnunun içi çekirdek ve tüy doludur; bunları ayıklamak işin can alıcı kısmıdır.
Bir kilo kuşburnunun saplarını ve uçlarındaki kurumuş çiçek kısmını temizleyip iyice yıkayın. Geniş bir tencereye alıp üzerini iki parmak geçecek kadar su ekleyin ve meyveler parmakla ezilecek kadar yumuşayana dek, kırk dakika kadar haşlayın. Haşlanan kuşburnunu suyuyla birlikte tahta kaşıkla ezerek önce geniş delikli bir süzgeçten geçirin; çekirdekler süzgeçte kalır. Bu aşamada acele etmeyin, ne kadar sabırla ezerseniz o kadar çok püre elde edersiniz.
İşin asıl hassas noktası ikinci süzmedir. Çekirdeklerin etrafındaki ince tüyler boğazı rahatsız eder, bu yüzden püreyi bir kez de ince telli bir süzgeçten ya da tülbentten geçirmek şarttır. Pürüzsüz bir püre elde ettiğinizde tartın; her kilo püreye yedi yüz gram kadar toz şeker eklemek iyi bir başlangıçtır. Karışımı geniş bir tencerede, dibini sık sık kazıyarak orta ateşte pişirin. Marmelat koyulaştıkça sıçramaya başlar, uzun saplı bir kaşık kullanın.
Kıvamı anlamak için soğuk bir tabağa bir damla bırakın; tabağı eğdiğinizde akmayıp yerinde duruyorsa marmelat olmuştur. Ocaktan almadan hemen önce yarım limonun suyunu ekleyin, rengi canlanır. Sıcakken kaynar suyla temizlediğiniz kavanozlara doldurup ağızlarını sıkıca kapatın ve ters çevirerek soğumaya bırakın. Serin bir kilerde aylarca dayanan kuşburnu marmelatı, tereyağı sürülmüş bir dilim köy ekmeğiyle kış sabahlarının en sevdiğim tadıdır.
