Mevsim Sebzeleriyle Türlü: Yaz Sofrasının Renkli Yemeği
Türlü, Anadolu mutfağının cömertliğini tek tencerede toplayan bir yemektir. Adı üstünde; türlü türlü sebzenin bir araya gelip birbirinin lezzetiyle olgunlaştığı bir buluşmadır. Yaz aylarında pazar tezgâhları en renkli haline büründüğünde, türlü de en lezzetli halini alır. Bu yemeğin güzelliği, katı bir tarife bağlı olmaması; elinizde ne varsa onunla yapılabilmesidir.
Sebze seçiminde mevsimden yana olun. Yaz türlüsünün olmazsa olmazları patlıcan, kabak, taze fasulye, biber ve domatestir. Patlıcanları acısının çıkması için doğradıktan sonra tuzlu suda yaklaşık yirmi dakika bekletmek, hem lezzeti dengeler hem de fazla yağ çekmesini önler. Sebzeleri iri iri doğrayın; türlü, ağızda dağılan değil, formunu koruyan sebzelerle güzeldir.
Pişirme sırasında sıralama önemlidir. Önce soğan ve biberi hafifçe kavurun, ardından geç pişen fasulye gibi sebzeleri, en son da çabuk pişen kabak ve domatesi ekleyin. Böylece her sebze kendi kıvamında pişer, kimisi ezilip kimisi çiğ kalmaz. Salça yerine ya da salçayla birlikte rendelenmiş taze domates kullanmak, yaz türlüsüne o ferah, hafif ekşi tadı verir.
Türlünün sırrı, az suyla kendi buharında pişmesindedir. Bol su eklerseniz sebze haşlamasına dönüşür ve aromalar dağılır. Sebzeler kendi suyunu salacaktır; kısık ateşte, kapağı kapalı şekilde ağır ağır pişmesine izin verin. Üzerine bir tutam kekik ya da nane, yaz otlarının kokusunu tabağa taşır.
Türlüyü ister etli ister zeytinyağlı yapabilirsiniz. Zeytinyağlı hali soğuk servis edildiğinde sıcak yaz günlerinde ferahlatıcı bir öğün olur. Yanında bir kase süzme yoğurt ve taze ekmekle, sade ama doyurucu bir sofra kurarsınız.
