Fıstıklı Sarma Baklava: İnce Yufka Sarma Tekniği
Sarma baklava, baklavacılığın ustalık sınavı gibidir. Klasik kat kat baklavadan farklı olarak, bol Antep fıstığı ince yufkaya sarılır ve rulo halinde dilimlenir. Kesitinde ortaya çıkan yeşil fıstık halkası, hem göze hem damağa hitap eder. Bu tatlının başarısı, kâğıt inceliğinde açılmış yufka ile bol fıstığın dengeli buluşmasında saklıdır.
Yufka en önemli unsurdur. Ev yapımında hazır baklavalık yufka kullanmak işi kolaylaştırır, ancak yufka ince olmalı ki sarma sırasında kırılmasın ve çok kat olmasın. Yufkaları açtıkça kuruma tehlikesine karşı üzerini nemli bezle örtün. Her kata eritilmiş sadeyağını ince bir fırça ile sürmek, katların birbirinden ayrılmadan çıtır çıtır pişmesini sağlar.
Sarma tekniği pratik ister. Yufkanın alt kenarına bolca çekilmiş Antep fıstığını çizgi halinde dizin. Ardından ince bir oklava ya da şiş yardımıyla yufkayı fıstığın üzerine sıkıca sarın. Sarma bittiğinde oklavayı çekmeden önce ruloyu iki yandan hafifçe büzüştürmek, o meşhur kıvrımlı görünümü verir; ama abartmayın, aşırı büzme yufkayı yırtar.
Dilimleme ve pişirme aşaması özen gerektirir. Ruloları tepsiye dizip keskin bir bıçakla eşit parçalara bölün. Üzerine bir kez daha eritilmiş yağ gezdirin. Orta ısılı fırında, altın sarısı rengini alana kadar sabırla pişirin; yüksek ateş dışını yakarken içi hamur kalır.
Şerbet kuralı burada da geçerlidir: sıcak baklavaya soğuk ya da ılık şerbet. Şerbeti gezdirdikten sonra baklavanın şerbeti emmesi için bir süre bekletin. Servis öncesi üzerine bolca toz fıstık serpmek hem lezzeti hem sunumu taçlandırır. Sarma baklava, emeğin karşılığını her lokmada veren bir gurur kaynağıdır.
