Ev Yapımı Kete: Yozgat Usulü Kavrulmuş İçli Çörek
Kete, Anadolu'nun pek çok yöresinde farklı biçimlerde karşımıza çıkan, kavrulmuş iç harcıyla hamurun buluştuğu köklü bir çörektir. Yozgat usulünde ketenin ayırt edici yanı, iç harcın tereyağında sabırla kavrulmuş unla hazırlanmasıdır. Bu kavrulmuş un harcı, çöreğe hem kokusunu hem de o kendine has kumlu, lokum gibi dağılan dokusunu verir. İyi bir kete, dışı çıtır, içi ise nefti kokan bir harçla dolu olmalıdır.
İç harç, bu tarifin kalbidir ve acele kaldırmaz. Tavaya aldığınız tereyağını eritip üzerine unu ekledikten sonra kısık ateşte, sürekli karıştırarak kavurmaya başlayın. Un önce köpürür, sonra rengi açık kumraldan ele veren bir bej tona döner ve fındıksı bir koku yayılır. İşte tam bu noktada ateşten almak gerekir; fazla kavrularsa acılaşır, az kavrulursa ham un tadı kalır. Soğumaya bırakırken isteğe göre bir tutam şeker ya da tuz dengesini ayarlayabilirsiniz.
Hamur tarafında amaç, açması kolay ama fırında katmanlanabilen bir yapı elde etmektir. Un, ılık su, bir miktar yoğurt, tuz ve az yağla yoğurduğunuz hamuru dinlendirin. Dinlenmiş hamur daha uysal olur, yırtılmadan açılır. Bezelere ayırıp her birini ince açtıktan sonra kavrulmuş harcı yayın, rulo yapıp hafifçe bastırarak şekil verin. Kimi eller keteyi burgu gibi kıvırır, kimi düz keser; ikisi de yörenin sofrasında yerini bulmuştur.
Fırına vermeden önce üzerine sürülen yumurta sarısı, çöreğe iştah açan bir parlaklık ve renk kazandırır. Orta ısıda, üzeri koyu altın rengini alana dek pişirin. Aceleyle yüksek ateşte pişirmeye kalkarsanız dışı yanar içi çiğ kalır; sabırlı bir pişirme keteyi ödüllendirir. Çay saatinde sıcak sıcak ya da ertesi gün oda sıcaklığında, her hâliyle sofranın makbul misafiridir.
