Etli Yaprak Sarma: Sıcak Servis Terbiyeli Tarif
Yaprak sarma denince çoğu zaman zeytinyağlı, soğuk servis edilen incecik dolmalar akla gelir. Oysa etli yaprak sarmanın bambaşka bir karakteri vardır: sıcak servis edilen, terbiyeli ve doyurucu bir ana yemektir bu. Kıymanın suyuyla pişen asma yaprağının o hafif ekşi tadı, üzerine gezdirilen terbiye sosuyla buluştuğunda ortaya bir bayram sofrası klasiği çıkar.
Harç, sarmanın lezzet temelidir. Orta yağlı kıyma, yıkanıp süzülmüş pirinç, ince doğranmış soğan, salça, tuz ve baharatları bir kâsede güzelce yoğurun. Pirincin çiğ eklenmesi önemlidir; çünkü yaprağın içinde ağır ağır pişerken kıymanın ve yaprağın suyunu emerek şişer ve harcı bir arada tutar. Naneyi ve karabiberi ihmal etmeyin, bunlar etli harcın ağırlığını dengeleyen aromalardır.
Sarma aşamasında acele düşmandır. Salamura yaprakları tuzunu almak için sıcak suda bekletip damarlarını ayıklayın. Her yaprağa fındık büyüklüğünde harç koyup önce iki yanı kapatarak sıkıca ama pirince genleşme payı bırakacak biçimde sarın. Tencerenin dibine birkaç yaprak ya da patates dilimi dizmek, sarmaların yanmasını önler. Üzerine ters çevrilmiş bir tabak bastırıp sarmaların pişerken açılmasını engellersiniz. Sıcak suyu yaprakların hizasına kadar ekleyip kısık ateşte pişirin.
Asıl fark, servis anında yapılan terbiyede saklıdır. Yumurta sarısı, un ve limon suyunu çırpıp tencerenin kaynar suyundan azar azar ekleyerek ılıştırın; bu adım, sosun servis sırasında kesilmesini önler. Ilıtılmış terbiyeyi pişmiş sarmaların üzerine gezdirip bir taşım daha kaynatın. Sıcacık, limon kokan bu terbiyeyle sofraya getirdiğiniz etli yaprak sarma, soğuk dolmalardan çok farklı, samimi bir ev yemeği olarak hafızalarda yer eder.
