Beğendili Kebap: Közlenmiş Patlıcan Püresinin Sırrı
Beğendili kebap, adını sultan sofralarına kadar uzanan bir hikâyeden alır; rivayete göre padişahın çok beğendiği bu patlıcan püresi, zamanla saray mutfağının imzası olmuştur. Yumuşacık haşlanmış et parçalarının altına serilen közlenmiş patlıcan beğendisi, dumanlı aroması ve kadifemsi dokusuyla yemeğin asıl yıldızıdır. İyi bir beğendi, eti gölgede bırakacak kadar iddialıdır.
Beğendinin sırrı közlemededir. Patlıcanları ocak ateşinde ya da fırının ızgara modunda, kabukları tamamen kararıp içleri yumuşayana kadar közleyin. Bu dumanlı tat, beğendiyi sıradan bir patlıcan püresinden ayıran şeydir. Közlenen patlıcanları soyduktan sonra, kararmaması için içine birkaç damla limon sıkılmış suda birkaç dakika bekletebilirsiniz.
Püreyi hazırlarken beyaz sos temeli kullanılır. Tereyağını eritip un ile kavurun; bu kavurma işlemi unun çiğ tadını almak için önemlidir, ama unu yakmayın, sadece rengi hafif dönene kadar tutun. Ardından közlenmiş patlıcanı ekleyip ezin, üzerine yavaş yavaş sıcak süt ilave ederek pürüzsüz bir kıvam yakalayın. Son olarak rendelenmiş kaşar ya da beyaz peynir eklemek, beğendiye o meşhur ipeksi dokuyu ve tuzlu derinliği katar.
Et tarafında sabır esastır. Kuşbaşı ya da haşlanmış kuzu eti, kendi suyunda ağır ateşte lif lif ayrılana kadar pişirilmeli. Soğan ve domates salçasıyla hazırlanan sosun içinde eti uzun süre tutmak, hem yumuşaklığı hem de lezzet emilimini sağlar. Etin suyunu tamamen çektirmeyin; beğendinin üzerinde hafif soslu durması gerekir.
Serviste beğendiyi tabağa yayın, ortasına sıcak eti yerleştirin ve üzerine bir tutam maydanoz serpin. Yanında pirinç pilavı klasik eşliktir. Bu yemek, közün dumanı ile sütün yumuşaklığını buluşturan, sofraya davetkâr bir zarafet getirir.
