Sac Kavurma: Kuşbaşı Etin Suyunu Salmadan Kızartma
Sac kavurma, sadeliğiyle aldatıcı bir yemektir; malzemesi az, ustalığı çoktur. Çoğu kişinin şikâyeti aynıdır: et bir türlü kızarmıyor, tavanın içinde haşlanıp gri bir renk alıyor. Bu sorunun tek bir kaynağı vardır, o da etin suyunu erken salmasıdır. Yılların mutfağında öğrendiğim çözüm, ısı yönetimi ve sabırla ilgilidir.
İlk kural etin doğru kesilmesidir. Kuşbaşı et fazla küçük doğranırsa yüzey alanı artar ve su daha hızlı çıkar. Ceviz büyüklüğünde, düzgün parçalar tercih edin. Eti tavaya koymadan önce mutlaka bir kâğıt havluyla iyice kurulayın; yüzeyindeki nem, kızarmanın en büyük düşmanıdır. Islak et sıcak tavaya değdiğinde önce buharlaşma olur, kızarma değil.
İkinci ve belki en önemli kural, tavayı iyice kızdırmak ve eti azar azar eklemektir. Soğuk ya da ılık tavaya bütün eti birden atarsanız, tavanın sıcaklığı bir anda düşer, et suyunu salıp kaynamaya başlar. Ben eti iki üç partide, tavayı arada tekrar kızdırarak eklerim. Harlı ateşte etin dış yüzeyi hızla mühürlenir ve içindeki su hapsedilir; işte o meşhur kızarmış kabuk böyle oluşur.
Üçüncü kural, tuz ve soğanı zamanında eklemektir. Tuz suyu dışarı çeker, bu yüzden etleri kızartmadan tuz atmam. Soğan ve biberi de etin rengi tam dönüp suyunu çektikten sonra ilave ederim. Erken eklenen soğan su bırakır ve tekrar aynı sorunu doğurur. Domates eklenecekse, en sona bırakılmalı ve fazla ezilmemelidir.
Son dokunuş yağda gizlidir. Sac kavurmada bir miktar kuyruk yağı ya da tereyağı, ete hem lezzet hem de güzel bir kızarma verir. Yemeği ateşten indirmeden önce üzerine karabiber, pul biber ve kekik serperim. Doğru pişmiş sac kavurma, tabakta suyunun içinde yüzmez; her lokma dışı hafif çıtır, içi yumuşak olur. Bu dengeyi bir kez yakaladığınızda, artık haşlanmış kavurmaya geri dönmezsiniz.
