Fellah Köftesi: Zeytinyağlı Bulgur Köftesinin İncelikleri
Fellah köftesi, Akdeniz ve Güneydoğu sofralarının sevilen bir lezzeti; küçük, oval bulgur köftelerinin salçalı, zeytinyağlı bir sosla buluştuğu, hem meze hem ana yemek olabilen çok yönlü bir tariftir. Etsiz oluşu onu hem ekonomik hem de hafif kılar, ancak lezzetli olması birkaç ince ayrıntıya bağlıdır.
Her şey bulgur hamurunun doğru yoğrulmasıyla başlar. İnce köftelik bulgur, sıcak suyla ya da domates salçalı ılık suyla yumuşatılır. Bulgur şişince un ya da irmik eklemek, köftenin haşlanırken dağılmamasını sağlar. Hamur, avuçta şekil alacak ama çok da sert olmayacak kıvamda olmalıdır. Bu hamuru sabırla, bağlanana kadar yoğurmak, sonraki aşamalardaki dağılmaları önler.
Köftelere şekil vermek, fellah köftesinin karakteristik detayıdır. Hamurdan küçük parçalar koparılıp önce zeytin çekirdeği büyüklüğünde yuvarlanır, sonra iki parmak arasında hafifçe bastırılarak ortasına bir çukur açılır. Bu küçük çukur hem sunumun imzasıdır hem de sosun köfteye daha iyi tutunmasını sağlar. Köfteleri olabildiğince küçük ve eşit yapmak, hem görüntü hem de pişme açısından önemlidir.
Pişirme aşamasında köfteler kaynayan tuzlu suda haşlanır. Köfteler suyun yüzüne çıkınca piştiklerinin işaretidir; fazla kaynatmak onları dağıtabilir. Haşlanan köfteler süzülüp bir kenara alınır. Bu ara adım, köftelere sağlam bir doku kazandırır ve sonraki sosla buluşmaya hazırlar.
Son aşama, fellah köftesine ruhunu veren zeytinyağlı salça sosudur. Zeytinyağında sarımsak ve salça kavrulur, üzerine sıcak su, tuz ve pul biber eklenip kısa bir sos hazırlanır. Haşlanmış köfteler bu sosun içinde birkaç dakika gezdirilerek lezzeti çeker. Servis sırasında üzerine bol nar ekşisi, ince kıyılmış maydanoz ve taze soğan eklenir; bu tazelik ve ekşilik, salçanın yoğunluğunu dengeler. Ilık ya da soğuk servis edilebilir. Küçük köftelerin sabırla şekillendirilmesi biraz zaman alsa da, sonuçta ortaya hem şık hem de doyurucu, zeytinyağlı bir klasik çıkar.
