İmam Bayıldı: Soğuk Servis Zeytinyağlı Patlıcanın Sırrı
İmam bayıldı, zeytinyağlı yemeklerin en zarif örneklerinden biridir ve adını hak eden bir doyuruculuğu vardır. Soğuk servis edilen bu yemeğin başarısı, patlıcanın kıvamında, iç harcın dengesinde ve zeytinyağının cömertçe ama yerinde kullanılmasında gizlidir. Aceleyle yapılan imam bayıldı, çoğu zaman ne o ne bu olur.
Patlıcan seçimiyle başlayalım. İnce, uzun kemer patlıcanları tercih ederim; çekirdeği az, eti tatlıdır. Patlıcanları ala turca denen şekilde, kabuğunu şeritler halinde soyarak hazırlarım. Acılığını almak için tuzlu suda yaklaşık yirmi dakika bekletmek, hem tadını dengeler hem de pişerken daha az yağ çekmesini sağlar. Bekletme sonrası mutlaka kurulayın.
Patlıcanları kızartmak yerine, sağlıklı ve hafif bir sonuç için tavada az yağla her yanını çevirerek yumuşatmayı tercih ederim. Amaç patlıcanı çökertmek değil, iç harcı alacak kadar yumuşatmaktır. İç harç ise işin kalbidir: bol soğan, sarımsak, domates ve gerçek anlamda bol maydanoz. Soğanı sabırla, tatlanana kadar zeytinyağında kavurmak, yemeğin karakterini belirler. Şeker konusunda ölçülü olun; bir çay kaşığı, soğanın tatlılığını öne çıkarmaya yeter.
Pişirme aşamasında en önemli nokta, yemeği kısık ateşte, kendi buharında pişirmektir. Patlıcanların arasına harcı doldurduktan sonra tencereye dizin, üzerine bir miktar sıcak su, zeytinyağı ve birkaç dilim domates ekleyin. Kapağı kapatıp düşük ateşte ağır ağır pişirmek, patlıcanın dağılmadan yumuşamasını sağlar. Zeytinyağlı yemekler telaş sevmez.
En kritik sır ise servistedir: imam bayıldı asla sıcak yenmez. Pişip ateşten indikten sonra oda sıcaklığında dinlenmeye bırakılır, ardından buzdolabında iyice soğutulur. Bu dinlenme süresince zeytinyağı ve harcın tatları birbirine geçer, yemek olgunlaşır. Üzerine taze maydanoz ve birkaç damla limonla servis edin. Bir gün öncesinden yapılan imam bayıldı, çoğu zaman ilk günkünden daha lezzetlidir.
