Fırında Tavuk But: Çıtır Derili ve Sulu Kalması İçin
Fırında tavuk butun en büyük derdi, çıtır bir deri ile içi hâlâ sulu bir eti aynı anda yakalayabilmektir. Bu ikisi çoğu zaman birbirine düşman gibi görünür: deriyi çıtırlatmak için yüksek ısı gerekir, eti kurutmamak için ise dikkat. İşin sırrı, malzemenin kalitesinde değil, tekniğin sabrındadır. İlk kural, tavuğu buzdolabından çıkarır çıkmaz fırına atmamaktır; oda sıcaklığına yaklaşan et daha eşit pişer.
Çıtır deri için nemi almak şarttır. Butları yıkadıktan sonra kâğıt havluyla derisini iyice kurulayın; hatta vaktiniz varsa tuzlayıp açıkta, dolapta birkaç saat bekletin. Tuz, derideki suyu yüzeye çeker, orada buharlaşır ve fırında çıtırlayacak kuru bir yüzey bırakır. Bu basit kuru salamura, sonuçta hissedilir bir fark yaratır.
Baharatlamada ölçü önemli. Tuz, karabiber, tatlı toz biber, kekik ve bir miktar sarımsak çoğu damak için yeterlidir. Zeytinyağını derinin altına, ete doğru sürmek, eti korurken derinin kuru kalmasını sağlar. Deri üstüne fazla yağ sürerseniz kızarmak yerine buğulanır. Butları tepsiye derileri yukarı bakacak şekilde, aralıklı dizin ki sıcak hava her yönden dolaşsın.
Sıcaklık ve süre dengesi belirleyicidir. Önceden ısıtılmış 200 derece fırın iyi bir başlangıçtır. Butları önce alt-üst ısıda yaklaşık 35-40 dakika pişirin, son 10 dakikada üst ızgarayı açarak deriyi kızartın. Etin piştiğinden emin olmak için en kalın yerine bıçak sokun; akan su berraksa ve ette pembe kalmadıysa hazırdır. Tepsinin dibine birkaç kaşık su veya tavuk suyu koymak, eti buğuyla korur ama deriyi ıslatmaz.
Son dokunuş dinlendirmedir. Fırından çıkan butu hemen kesmeyin; birkaç dakika dinlenmeye bırakın ki etin içindeki sular dağılıp yerine otursun. Aksi hâlde ilk kesişte bütün su tabağa akar, et kuru kalır. Yanında fırında kavrulmuş patates veya sade bir yeşillik, bu butu tam bir sofra yemeğine dönüştürür. Doğru kurutma, doğru ısı ve biraz sabırla evde de lokanta kıvamında bir tavuk but mümkündür.
