Fırın Makarna: Beşamel Sosu Topaklanmadan Yapmanın Yolu
Fırın makarna, çocukların da büyüklerin de sevdiği o rahatlatıcı yemeklerden biridir ama başarısı büyük ölçüde beşamel sosuna bağlıdır. Pürüzsüz, ipeksi bir beşamel yemeği zenginleştirirken, topaklanmış bir sos bütün tabağın keyfini kaçırır. İyi haber şu ki topaklanmayı önlemek birkaç basit kurala uymaktan ibaret.
Beşamelin temeli, un ve tereyağının birlikte kavrulmasıyla oluşan bir tabandır. Tereyağını orta ateşte eritin, eşit miktarda unu ekleyin ve sürekli karıştırarak birkaç dakika kavurun. Unun ham kokusu kaybolmalı ama rengi değişmemeli; beşamel için açık kalması istenir. Bu aşamayı atlarsanız sosta un tadı kalır ve o pütürlü his kaybolmaz.
En kritik an, sütü eklediğiniz andır. Buradaki altın kural sıcaklık zıtlığıdır: eğer un-yağ karışımı sıcaksa sütü soğuk ekleyin ya da tersini yapın. Sütü hepsini birden değil, azar azar ilave edin ve her seferinde tel çırpıcıyla iyice karıştırın. Tel çırpıcı, tahta kaşığa göre topakları çok daha etkili dağıtır. Süt eklendikçe sos önce sulanır, sonra kaynadıkça koyulaşır; bu yüzden istediğiniz kıvama gelene kadar sabırla karıştırmaya devam edin.
Sosu kısık ateşte pişirin ve dibinin tutmamasına dikkat edin. Kıvamı kaşığın arkasını kaplayacak hale geldiğinde ateşten alın. İçine bir tutam tuz, karabiber ve klasik dokunuş olarak azıcık rendelenmiş muskat ekleyin; muskat beşameli bambaşka bir yere taşır. Eğer her şeye rağmen birkaç topak kaldıysa, sosu bir blenderdan geçirmek ya da süzgeçten geçirmek imdadınıza yetişir.
Haşlanmış makarnayı beşamelin bir kısmıyla ve isterseniz kıymalı harçla karıştırıp fırın kabına alın. Üzerine kalan beşameli dökün, bolca rendelenmiş kaşar serpin. Önceden ısıtılmış fırında üzeri altın sarısı olana kadar pişirin. Servisten önce birkaç dakika dinlendirmek, dilimlerin dağılmadan durmasını sağlar. Pürüzsüz beşamelle hazırlanmış fırın makarna, sade malzemelerle sofraya şölen katan bir klasiktir.
