Ev Yapımı Lahmacun: İnce Hamur ve Sulu Harç Dengesi
Lahmacun, dışarıda yenen bir lezzet gibi görünse de evde fırınla da oldukça tatmin edici sonuçlar alınabilen bir hamur işidir. Başarının iki ayağı vardır: kağıt inceliğinde açılmış hamur ve etiyle sebzesi dengeli, ne kuru ne fazla sulu bir harç. Bu ikisini tutturduğunuzda ev lahmacununuz fırıncı işinden aşağı kalmaz.
Hamur için un, su, maya, tuz ve az miktarda zeytinyağı yeterlidir. Maya lahmacun hamurunu çok kabartmak için değil, hafif bir esneklik vermek için kullanılır; bu yüzden az koyun. Hamuru pürüzsüz olana kadar yoğurup dinlendirin. Bezeleri açarken merdaneyle olabildiğince ince açın, çünkü kalın hamur pişince ekmeğe döner ve lahmacunun o hafif, kıvrılabilen dokusunu kaybedersiniz. İnce hamur, iyi lahmacunun belkemiğidir.
Harçta kıymanın az yağlı olmaması önemlidir; tamamen yağsız kıyma harcı kurutur. Kıymaya ince kıyılmış soğan, sarımsak, közlenmiş ya da rendelenmiş biber, domates, maydanoz, salça ve baharatları ekleyin. Harcın kıvamını ayarlayan gizli oyuncu domates ve biberin suyudur. Harç macun gibi koyu olmamalı, kaşıkla sürülebilen, hafif akışkan bir kıvamda olmalı ki pişerken kurumasın. Ama fazla sulu harç da hamuru ıslatıp altını çiğ bırakır; denge burada kilit.
Harcı hamura ince bir tabaka halinde, kenarlara kadar yayın. Kalın harç dışı yanarken içi pişmez. Fırını mümkün olan en yüksek dereceye ısıtın ve tercihen alt rafta, ısınmış bir tepside ya da taş üzerinde pişirin. Yüksek ısı lahmacunun kısa sürede pişmesini sağlar; uzun pişirme hamuru kurutur, harcı sertleştirir.
Lahmacun fırından çıkar çıkmaz üzerine bol limon sıkın, maydanoz, taze soğan ve isterseniz biraz sumaklı soğan ekleyip rulo yapın. Sıcak servis, dokusunun en güzel olduğu andır. Artan hamur ve harcı ayrı ayrı buzdolabında saklayıp ertesi gün taze taze pişirebilirsiniz. Biraz pratikle ev lahmacunu, hafta sonu sofralarının keyifli bir ritüeline dönüşecek.
