Ev Yapımı Kısır İçin En İyi İnce Bulgur Hangisi?
Kısır, göründüğünden çok daha teknik bir yemektir ve başarısının yarısı daha ilk adımda, bulgur seçiminde belirlenir. Yanlış bulgurla yola çıkıldığında, ne kadar özenli çalışırsanız çalışın, kısır ya hamurlaşır ya da tane tane olması gerekirken lapa gibi dağılır. Bu yüzden bulgur seçimini asla hafife almamak gerekir.
Kısır için aradığımız ürün, köftelik ince bulgurdur. Pilavlık bulgur iri taneli olduğu için kısırda kullanıldığında sertliğini korur ve istediğimiz yumuşak, birbirine tutunan dokuyu vermez. Köftelik ince bulgur ise sıcak suyu ya da domates suyunu emerek pişmeden yumuşar. Paket üzerinde çoğunlukla köftelik ince bulgur ya da kısırlık bulgur ibaresini görürsünüz; alışverişte bu ayrıntıya dikkat edin.
Bulgurun rengi ve kokusu da kalitesi hakkında ipucu verir. Kaliteli bulgur canlı, kahverengiye çalan sarı bir renkte olur ve tahılın hafif tatlımsı kokusunu taşır. Sararmış, tozlu ya da kokusu geçmiş bulgur hem lezzeti düşürür hem de suyu düzgün emmez. Mümkünse dökme, taze bulgur tercih edin; uzun süre beklemiş ürünler nem kaybettiği için kıvamı tutturmak zorlaşır.
Bulguru ıslatma yöntemi de en az bulgur kadar önemlidir. Ben ince bulgurun üzerine kaynar suyu ya da sıcak domates-salça suyunu azar azar ekler, hemen karıştırıp kapağını kapatarak dinlenmeye bırakırım. Suyu bir anda fazla eklemek bulguru boğar ve hamurlaştırır; azar azar eklemek ise her tanenin eşit yumuşamasını sağlar. Bulgur suyunu çekip yumuşadıktan sonra soğumaya bırakılır, çünkü sıcakken karıştırılan yeşillikler kararır.
Bulgur doğru seçilip doğru ıslatıldığında, kısırın gerisi keyifli bir işçiliğe döner: bol maydanoz, taze soğan, nar ekşisi, salça ve zeytinyağı. Ama unutmayın, bu güzel malzemeler bile yanlış bulgurun dokusunu kurtaramaz. İyi bir kısır, tane tane dururken bir arada kalabilen, çatalda dağılmayan kısırdır ve bunun temeli daima doğru ince bulgurdur.
