Cevizli Sucuk Tatlısı: Pekmez ve Nişasta ile Geleneksel Yapım
Cevizli sucuk, Anadolu'nun bağ bozumu geleneğinden süzülüp gelen, sabır isteyen ama karşılığını fazlasıyla veren bir tatlıdır. İpe dizilmiş cevizlerin üzüm şırası ya da pekmezle hazırlanan koyu bir muhallebiye defalarca daldırılmasıyla oluşan bu lezzet, hem doğal hem de besleyicidir. Modern mutfakta taze şıra bulmak zor olduğunda, kaliteli üzüm pekmezi işi kurtarır.
Önce cevizleri hazırlayın: iri parçalar halindeki ceviz içlerini sağlam bir ipliğe, aralarında biraz boşluk kalacak şekilde dizin. İpin bir ucuna küçük bir çöp bağlamak, cevizlerin kaymasını önler. Diziler yaklaşık bir karış boyunda olabilir; çok uzun olursa daldırma sırasında zorlanırsınız. Cevizleri dizerken kurumuş, kararmış olanları ayıklayın, çünkü tatlının rengini ve tadını etkilerler.
Muhallebi kısmında pekmez, su ve nişasta ana oyunculardır. Pekmezi suyla açın; çok tatlıysa oranı ayarlayabilirsiniz. Bir miktar suda nişastayı iyice ezerek pürüzsüz hale getirin, topak kalmamasına dikkat edin. Pekmezli karışım ısınırken nişastalı suyu azar azar, sürekli karıştırarak ekleyin. Bazıları kıvam ve tat için bir miktar un da kullanır. Karışım koyulaşıp kaşığı kaplayacak, akışkan ama sarkan bir kıvama gelene kadar pişirin. Bu kıvam çok önemlidir: sulu olursa cevizlere tutunmaz, çok koyu olursa pürüzsüz kaplama vermez.
Sıcak muhallebiyi geniş ve derin bir kaba alın. Ceviz dizilerini bu koyu karışıma daldırıp çıkarın, fazlasının süzülmesini bekleyin ve asmaya asın. İlk kat kuruduğunda işlem tekrarlanır; her daldırma bir kat daha ekler. Katlar kalınlaştıkça o meşhur sucuk görünümü ortaya çıkar. Bu işlem sabır ister, çünkü katların arasında kuruma süresi gerekir.
Daldırma tamamlandığında sucukları serin, havadar bir yerde birkaç gün, hatta mümkünse daha uzun süre kurumaya bırakın. İyi kurutulmuş cevizli sucuk, dışı hafif çekilmiş içi yumuşak kalır ve uzun süre bozulmadan saklanır. Dilimleyip servis ettiğinizde, hem geçmişin lezzetini hem de doğal bir tatlının hafifliğini sofranıza taşımış olursunuz.
